Салат Оливье – король новогоднего стола

Кто-нибудь из современных граждан задавался вопросом: почему же так популярен салат оливье? Когда он возник и занял почетное место на праздничных столах россиян? Почему же его по праву считают королем новогоднего стола наравне с императрицей Всея Руси – сельдью под шубой? Даже тот конгломерат людей, которые на дух не переносят так называемую «Оливьешку», знают о сакральном смысле водружения данного блюда на новогоднем столе каждой семьи. С самого детства любой человек без исключения привык, что на новогоднем столе должны присутствовать определенный блюда. По поводу возникновения и происхождения данного произведения кулинарного искусства во многих источниках написано немало, но большинство исследований выглядят как высоко художественные вымыслы с примесью чего–то сказочного и чудесного. Действительно же, каждому человеку хочется верить в чудо, и что оно обязательно должно исполниться. Не лишайте современность волшебства, так как в повседневной жизни его так несказанно мало.

Хватит лирических отступлений. Необходимо все-таки углубиться в исследования происхождения салата «Оливье». Что же по этому поводу говорят исторические поваренные книги, и каковы истинные мнения историков по данному факту?

Рождение легенды. Откуда есть пошло «Оливье»

Создание шедевра, безусловно, всегда связано с жизнью и деятельностью определенного человека. Кто же это умелец и креативщик? Его имя звучит, как Люсьен Оливье. Спорна дата появления его на свет. Одни источники датируют это событие 1837 г., другие – 1838 г. Не столь огромная разница, но точного года и числа, к сожалению, не обнаруживается.

В тех источниках, где ведется описание жизнедеятельности Люсьена, можно найти дату 60-х. г. ХIX в. В те времена в столице государства Российского был популярен среди обеспеченного населения ресторан под названием «Эрмитаж». Конкретно в этом заведении посетители смогли вкусить подобие современного блюда. Упоминается, что главный герой данного повествования был приготовлен потомственным поваром. Однако, на данной почве возникают первые вопросы о расхождении информации. Удивлению читателей будет тот факт, что в действительности отсутствуют книги, в которых можно найти подтверждение того, что Люсьен являлся потомственным поваром, а к тому же еще осуществлял свою поварскую деятельность в вышеназванном ресторане, да еще довольно умело совмещал с деятельностью управляющего. Вот и первая неувязочка.

Что же вообще известно о товарище Люсьене? Утверждается, что он был по происхождению французом либо бельгийцем. Но опять тупик. Нигде не обнаруживается подлинность этого факта. Это мировые источники. Что же говорят российские источники? 1842 г. – адресная книга – обнаруживается лишь одна запись о существование гражданина Оливье. Может быть это именно тот легендарный, потомственный повар? Да и тут неувязочка. Вероятность практически равна нулю, что в семье Осипа Оливье (владелец ряда парикмахерских) в то время рос гениальный создатель. Хотя это лишь домыслы. Ведь у главы семейства было четверо детей, трое из которых были мальчикам. Но, к сожалению, ни имена, ни возраст не подходят.

Какой напрашивается вывод? А был ли вообще Люсьен Оливье? Первое упоминание о поваре в различных изданиях было зафиксировано со слов Владимира Гиляровского, некого графа. Но за ним тянулся шлейф предоставления некачественной информации, а именно: сбор слухов и городских легенд. Таким образом, верить в достоверность этого факта, к сожалению, не приходится. Но можно сослаться на другие исторические архивы, и взору открывается то, что ресторация «Эрмитаж» в 60-х г. XIX в. был открыта в здании одноименной фешенебельной гостиницы на Трубной площади. И что же обнаруживается? Управляющим являлся некий Николая Оливье. Как? Уже вторая загадочная личность? Как уже говорилось выше, единственным летописцем деятельности Люсьена был Гиляровский, который так красочно и вкусно описывал рецептуру и приготовление одноименного салата. Опять конфуз. Год рождение писателя – 1855 г. Год появления салата – 1868 г. Здесь можно сделать неутешительный вывод – сам сказитель, к сожалению, не мог самолично вкушать яство.

Напрашивается вывод – доподлинно невозможно утверждать, кто же истинный создатель и как его звать-величать.

Классика всегда в почете. Первый исторический рецепт оливье

К сожалению, приходится признать тот факт, что рецепта исторического салата до наших дней не сохранилось. Лишь некие отголоски того поистине царского рецепта есть все же. Это можно судить по тому, какие ингредиенты были использованы. Некоторые утверждают, что и это мясо крабы и перепелки, но возникает вопрос довольно актуальный: раз не было на самом деле самого создателя, возможно, и салата оливье тоже не существовало? Точно на данный вопрос не может ответить никто.

Действительно, ресторан «Эрмитаж» времен XIX в. – модное, фешенебельное заведение для обеспеченных посетителей. В меню можно было узреть разнообразие разносолов. Салат аляОливье входил в их число. Но изначально он не фигурировал под данным наименованием. Только спустя определенное время название было сгенерировано при использовании фамилии управляющего. Первоначально блюдо представляло собой нарезку всех ингредиентов на сервировочном блюде, приправленную провансальским соусом, проще говоря майонеза. Но посетители сделали недовольный вид, мотивирую это тем, что повар просто поиздевался над ними. Спустя несколько дней салат уже приобрел более или менее современный вид, а именно: однородная смесь составляющих в комбинации с соусом и специями.

На арене король современного новогоднего стола.

Оливье времён СССР

Повара тех времен пытались спекулировать на славе дореволюционного оливье и зачастую предлагали свои нововведения. Все согласятся с тем, что в те времена была нехватка продуктов и в ход шли самые простые ингредиенты, которые были доступны каждому среднестатистическому гражданину. Таким образом, в составе блюда появляется, например, красная вареная морковь и докторская колбаса. Но и название было изменено на «Столичный».

Поэтапный способ приготовления Оливье

Перейдем от исторической воды к реалиям приготовления. Прежде всего необходимо определится с ингредиентами.

Состав (сразу необходимо оговориться, что ниже указана условная граммовка – все зависит от вашего вкуса, объема формы приготовления, количества едаков, которые в итоге будут вкушать данное блюдо):

  • Картофель – 3-4 средних клубня;
  • Морковь – 2-3 средние штуки;
  • Куриное яйцо – 3-4 шт.;
  • Свежий огурец – 2 средние шт.;
  • Соленый огурец – 2-3 шт. Все зависит от размера и вкуса – кто-то любит корнишоны, кто-то бочковые, кто-то собственного посола.
  • Зеленый горошек – 1 банка;
  • Опциональный продукт – маринованный лук;
  • Колбаса вареная либо вареное мясо (птицы, говядина) – примерно 200 гр;
  • Соль, перец, специи – по вкусу;
  • Майонез, сметана, горчица – по вкусу.

И так, в чем же заключаются основные этапы процесса приготовления.

В первую очередь, необходимо сварить все овощи и куриные яйца. После термической обработки необходимо дать им полностью остыть и очистить от верхней кожуры.

Затем произвести нарезку всего, что указано выше. Форма нарезки может быть совершенно произвольной: небольшой кубик, слайсы, некоторые хозяйки используют для данного процесса терку. О вкусах не спорят.

Каким образом использовать лук? У каждой хозяйки свое виденье: кто–то промывает под холодной поточной водой; кто–то ошпаривает под горячей водой; маринуют в смеси уксуса, сахара либо меда, специй. Все данные манипуляции производятся ради того, чтобы ушла горечь из Чиполлино. Да и разновидность его может быть любая: обычный, репчатый лук; белый лук; шалот; крымский лук.

И так все ингредиенты в блюде.

Что же касается заправки, то тут также разнообразные манипуляции. Если есть время и желание, то можно сделать майонез в домашних условиях самостоятельно. Для этого необходимо взять 1 желток из куриного яйца, ложку горчицы, специи, лимонный сок. Взбить данную массу и потом постепенно, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло до появления однородной массы (эмульгируем, как сказали бы профессиональные повара). Каких-то несколько минут и наивкуснейший майонез без добавок готов. Более ленивый и быстрый вариант: необходимо взять несколько ложек магазинного майонеза, несколько ложек сметаны и несколько ложек горчицы с зернышками для пикантности. После смешивания этих ингредиентов, производится заправка салата и его размешивание до однородности.

Несколько довольно нехитрых телодвижений и на столе появляется он – король стола. По воспоминаниям людей, которые были рождены в Советском союзе, что салат «Оливье» был именно праздничным блюдом, который мог появится на столе только пару-тройку раз за год (сказывался дефицит продуктов): Новый год, 8 марта и день рождения домочадцев. Вот именно по этой причине, Оливье является полноправным участником новогоднего празднества и пиршества.



0 comments on “Салат Оливье – король новогоднего столаAdd yours →

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *