Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Категория: закуски из рыбы
18 ноября 2008
Заливное из скумбрии в желе с белым вином

- вода - 2 стакана
- вино сухое белое - 2 стакана
- лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана
- морковь (измельченная) - 1/2 стакана
- петрушка (корень) - одна штука
- сельдерей - 3 веточки
- соль - 1.5 чайные ложки
- перец черный (горошек) - четыре штуки
- гвоздика - одна штука
- лавровый лист - одна штука
- чабер - 1/4 чайные ложки
- кожа, головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз) - 1килограмм
- лимон - одна штука
- зелень петрушки - 3 веточки.


налейте в кастрюлю воду, вино, положите измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. доведите до кипения и варите на слабом огне полчаса. процедите, остудите, положите в отвар голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. остудите, отвар процедите, скумбрию очистите, выпотрошите, не разрезая брюшка, и положите в глубокую сковороду. Потом залейте частью отвара (должен покрывайте рыбу на половину или треть), накройте крышкой и припустите до готовности на слабом огне. выньте и остудите.

Рыбу выпотрошите, залейте остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут, остудите в бульоне. Затем выньте, нарезайте на куски, выбрать все кости и уложите рыбу на блюдо. Отвар варите на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры ( 4-5 столовых ложки оттяжки на 1 литров итров отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, разотрите в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудите, процедите и залейте им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. охладите до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавьте желатин ( одна столовая ложка на 1 литров итров отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Время приготовления - 90 минут