Специальный солод

Категория: Разное
21 июня 2018

Специальный солод

При варке сусла наряду с солодовой крупкой используют всевозможные добавки. Они влияют на вкус пенного напитка.

 

Виды солода для приготовления пива

Компонент может различаться по многим признакам:

  • 1. исходное сырье;
  • 2. технология соложения;
  • 3. назначение.

В принципе, соложению можно подвергать зерна любых злаковых культур, но классикой пивоварения является ячменный солод. Часто в качестве сырья используется рожь, пшеница различных видов и сортов, тритикале. В некоторых африканских странах варят мутное пиво из сорго. Соложеные кукурузные, овсяные зерна нашли применение в винокурении.

alt

Гречишный солод – специальный, без диастазы

Технология соложения включает этапы проращивания (ферментации) и последующей обработки. Эти стадии могут различаться по характеристикам (температура, влажность) и продолжительности.

Солод какого-либо вида может применяться в пивоварении как основной или как дополнительный. Специальный солод служит только как дополнение к базовому. Также используют другие добавки: несоложеное жареное зерно, муку, перемолотую или пропаренную кукурузу и т.д.

 

Для чего нужен солод при приготовлении пива

Компонент является пищевой (пластической и энергетической) основой пенного напитка, т.е. спирты образуются из веществ, которые содержатся в зернах. При соложении появляется диастаза, которая осахаривает крахмал. Получаются растворимые углеводы, пригодные для брожения (мальтодекстрин – продукт неполного гидролиза крахмала: д-глюкоза и мальтоза). Диастаза – пищеварительный фермент, она растворяет также полисахара добавочных ингредиентов. Так образуется сусло.

 

Влияние солода на вкус пива

Основные потребительские свойства пенного напитка напрямую зависят от вида применяемых ингредиентов. По большому счету, солод и дрожжи определяют стиль пива, а вода и хмель – его качество. При грамотном производстве, разумеется.

Для изготовления пильзнера используют светлый ячменный солод. Жженый применяют как дополнительный при производстве портера, стаута. Исходным сырьем для получения вайсбира являются соложеные зерна пшеницы. Карамельный солод добавляет вкусу полноты, а пене – устойчивости. Мюнхенский обладает хлебным ароматом. Венский солод часто выступает в роли добавки, хотя может использоваться и как базовый.

 

Специальный солод для приготовления пива

После ферментации семена обычно высушивают, чтобы впоследствии сварить из них сусло. При достаточно сильном нагревании ферменты распадаются, а сахар карамелизуется. Так получают специальный солод, который не участвует в растворении крахмала, поэтому применяется в дополнение к базовому. Степень карамелизации определяется интенсивностью термообработки (обжарки). Важнейшей характеристикой ингредиента является цветность. В зависимости от режима обработки компонент может быть:

  • 1. карамельным (различной цветности: светлый, портерный);
  • 2. томленым;
  • 3. жженым;
  • 4. кислым и т.д.

Если для осахаривания крахмала специальный солод не годится, то на вкус пива он оказывает существенное влияние.



Оставить комментарий